Beignets de moules sauce piquante

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 1,2 kg de moules marinières; 200 g de farine; 2 jaunes d'oeufs; 3 blancs d'oeufs; 4 g de sel; 2 dl de bière; 1 cuillerée à soupe d'huile; 1 boîte de sauce tomate; 1 cuillerée à café de purée de piment; 1 cuillerée à café de vinaigre de vin; 1 bottillon de ciboulette
Instructions :: Préparer une pâte à frire en délayant la farine avec le sel et 2 jaunes d'oeufs.; Ajouter la bière en remuant au fouet puis l'huile. Réserver.; Monter les 3 blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.; Décortiquer les moules, les plonger dans la pâte à frire puis individuellement dans la friture chaude. Lorsqu'elles sont dorées, les sortir puis les égoutter sur du papier absorbant.; Sauce d'accompagnement:; dans la sauce tomate, ajouter la purée de piment, le vinaigre et la ciboulette ciselée. Servir les beignets chauds accompagnés de la sauce froide.

Brochettes de moules panées

Instructions :: Ouvrir les moules à sec dans une casserole après les avoir lavées dans de l'eau salée.; Enfiler 4 moules sur une brochette, les rouler dans de la farine, les tremper dans de l'oeuf battu et les rouler dans de la chapelure.; Les faire frire 3 mn dans de l'huile.

Cassolette de moules au cidre

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 2 kg de moules de bouchot marinières; 300 g de champignons de Paris; 1 dl de cidre brut; 200 g de crème fraîche très épaisse; brins de cerfeuil; sel; poivre
Instructions :: Décortiquer les moules (en garder quelques-unes avec une coquille pour le décor) et récupérer 2 dl de jus de cuisson.; Eplucher les champignons, les laver puis les couper en quatre.; Faire réduire le jus de cuisson des moules de moitié, ajouter les champignons, le cidre et laisser réduire à nouveau de moitié.; Ajouter alors la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.; Déposer les moules pour les réchauffer dans la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.; Servir en cassolettes saupoudrer de cerfeuil haché.

Cassolettes de moules au roquefort

Ingrédients :: 1 kg de moules cuites décoquillées; 450 g d'épinards en branches; 1 c à soupe d'échalotes; 1 verre de vin blanc sec; 40 g de beurre; 1 pot de crème fraîche de 50 cl; 150 g de roquefort; 100 g de gruyère râpé; sel; poivre
Instructions :: Faire revenir les moules encore surgelées dans un peu de beurre, ajouter les échalotes et le vin blanc.; Laisser mijoter 5 minutes puis égoutter.; Cuire les épinards 15 minutes à la vapeur les égoutter saler et poivrer.; Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole et y incorporer le roquefort en morceaux.; Fouetter pour obtenir une crème onctueuse et sans grumeaux.; Dans des cassolettes individuelles mettre un lit d'épinards, des moules, la crème de roquefort, un peu de gruyère râpé et de la chapelure.; Passer au four 15 minutes pour gratiner et servir bien chaud avec une petite pointe de persil.

Gratin de moules au safran

Nb invités/Proportions : 6
Préparation :: Préparation 30 mn
Ingrédients :: 4 douzaines de grosses moules d'Espagne; 2 jaunes d'oeufs; 1 verre de vin blanc; 20 cl d'huile d'olive; 1 cuil a cafe de moutarde; 2 gousse d'ail; 1 dose de safran; 1 pointe de cayenne; poivre en grains; gros sel
Instructions :: Grattez et lavez soigneusement les moules. Eliminez celles dont la coquille reste entrouverte meme si vous la tapez legerement avec le manche du couteau.; Mettez-les dans une sauteuse avec le vin blanc et quelques grains de poivre, couvrez-les et faites-les ouvrir a feu moyen en secouant plusieurs fois la sauteuse. Des que toutes les moules sont ouvertes, retirez-les de la sauteuse a l'aide d'une ecumoire et laissez-les refroidir dans une jatte.; Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans une petite casserole. Faites-le reduire der deux-tiers a feu assez vif.; Dans un bol, montez une mayonnaise avec les deux jaunes d'oeufs, la moutarde et l'huile d'olive. Quand toute l'huile est incorporee et que la mayonnaise est bien ferme, detendez-la avec le jus de cuisson reduit et assaisonnez avec les deux gousse d'ail hachees, le safran et une pointe de cayenne. Le jus des moules etant deja sale, goutez avant de rectifier l'assaisonnement en sel.; Retire une demi coquille de chaque moule. Tapissez la plaque du four de gros sel et deposez par-dessus les demi-moulespleines.; Nappez ensuite chacune d'elles avec une cuilleree a cafe de sauce mayonnaise.; Glissez alors la plaque a mi-hauteur du four et faites legerement gratinerau gril pendant environ 3 mn.; Servez-chaud.

Mariniere de moules à la picarde

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Préparation: 35 minutes.
Ingrédients :: 500 g de fondue de poireaux; 1,5 kg de moules; 1,5 dl de vin blanc sec; 100 g de crème fraîche; 60 g de beurre; cerfeuil; ciboulette; sel; poivre
Instructions :: Laver et gratter les moules. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le beurre.; Les cuire, à couvert, sur feu vif jusqu'à leur ouverture.; Les égoutter, filtrer le jus de cuisson. Le faire réduire, incorporer la crème, faire réduire à nouveau, ajouter le cerfeuil et la ciboulette finement hachés, saler (peu) et poivrer.; Servir les moules sur un lit de fondue de poireaux et napper l'ensemble de sauce.; On peut parfumer la saute avec quelques pistils de safran ou l'aciduler avec un filet de citron.

Marmite du pécheur

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Préparation: 35 mn.; Cuisson des poissons: 20 mn.
Ingrédients :: 1 litre de moules; 1 litre de coques; 1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix; 300 g de filets de merlan; 2 maquereaux; 3 oignons; 2 carottes; 1 branche de céleri; 2 gousses d'ail; 6 c à café de fumet de crustacés Maggi; 1 verre de vin blanc; sel; poivre du moulin; huile d'olive
Instructions :: Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres.; Recommencer deux fois l'opération.; Grattez les moules et lavez-les soigneusement.; Faites ouvrir les coquillages à feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent fermés), conservez le jus et filtrez-le.; Pelez les oignons, les carottes, l'ail.; Lavez la branche de céleri.; Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.; Ajoutez 6 cuillerées à café de fumet de crustacés et versez le jus de cuisson des coquillages additionné d'eau afin d'obtenir 1/2 litre de liquide.; Salez, poivrez et laissez mijoter.; Coupez en tronçons les maquereaux (en enlevant tête queue et nageoires).; Roulez sur eux-mêmes les filets de merlan maintenez-les à l'aide d'un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet.; Ajoutez ensuite les coquillages, couvrez, chauffez quelques instants et servez bien chaud accompagné de pain grillé nappé d'huile d'olive, frotté à l'ail, salé et poivré.

Mouclade

Nb invités/Proportions : 2 personnes
Préparation :: Préparation 20 mn; Cuisson 15 mn
Ingrédients :: 1 kg de moules de Bouchot; 1 oignon; 1 gousse d'ail; 1 jaune d'oeuf; 1/2 citron; 50 g de crème fraîche; 1 cuillerée à café de curry en poudre; 1 petit verre de pineau des Charentes; 1 bouquet garni (thym, laurier, persil); sel; poivre
Instructions :: Dans une cocotte, versez le pineau et un verre d'eau.; Ajoutez les oignons et l'ail finement hachés, le bouquet garni et faites cuire pendant 10 mn.; Grattez et lavez les moules dans plusieurs eaux. Mettez-les dans la cocotte et laissez-les cuire 5 mn à couvert.; Faites-les sauter pour que toutes soient bien ouvertes.; Hors du feu, enlevez la coquille vide de chaque moule.; Disposez les coquilles pleines sur le plat de service et gardez-les au chaud.; Otez le bouquet garni et filtrez le jus des moules.; Fouettez le jaune d'oeuf avec une cuillerée de crème fraîche.; Versez le jus des moules dans une casserole ajoutez le curry, le jus de citron et le restant de crème fraîche.; Laissez réduire d'un tiers. Hors du feu, incorporez le mélange jaune d'oeuf et crème. Tout en remuant réchauffez doucement sans laisser bouillir.; Goûtez et vérifiez l'assaisonnement.; Versez la sauce bien chaude sur les moules, parsemez de petites feuilles de thym frais.; Servez brûlant.; La mouclade est typiquement charentaise. mais chacun possède sa recette. Ainsi, à défaut de pineau des Charentes, vous pouvez utiliser deux verres de muscadet. Dans ce cas, supprimez le jus de citron. Quant au curry, il est facultatif. Certaines recettes conseillent de terminer la préparation en la passant quelques minutes au four.

Moules au basilic et à la tomate

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Préparation: 15 minutes.; Cuisson: 35 minutes
Ingrédients :: 1 kg de moules de bouchot (240 g décortiquées); 300 g de tomates mûres; 2 gousses d'ail; 2 c à c. d'huile d'olive; 12 feuilles de basilic ciselées; 1 pincée de safran; 1 petit piment oiseau; poivre
Instructions :: Grattez les moules, ébarbez-les, lavez-les, égouttez-les.; Pelez et émincez l'ail.; Pelez les tomates, coupez-les en deux, éliminez les graines et coupez la pulpe en dés de 1 cm de côté.; Dans une cocotte posée sur feu moyen, mettez huile, ail, piment et safran.; Faites cuire 1 mn, ajoutez les tomates, mélangez, laissez cuire 10 mn.; Versez les moules, couvrez et laissez cuire 25 mn en remuant.; Ajoutez le basilic, poivrez et mélangez.; Servez aussitôt.

Moules au riz pilaf

Instructions :: Ouvrir les moules dans une poêle.; Mettre de l'échalote à dorer dans de l'huile, y faire revenir le riz.; Verser l'eau des moules et 2 1/2 fois le volume de riz de bouillon, ajouter un brin de thym, 1/2 feuille de laurier, quelques grains de poivre, 3 clous de girofle, 3 gousses d'ail écrasées.; Cuire 15 mn.; Ajouter la moitié des moules.; Mélanger.; Poser le reste des moules par-dessus le riz.

Moules aux poireaux

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 2 kg de moules; 1 oignon; 1 branche de céleri; 50 g de beurre; persil; sel; poivre; 1/4 litre de vin blanc sec; 3 blancs de poireaux; une noix de beurre; 1 c à soupe de crème fraîche; une pincée de safran
Instructions :: Nettoyez les moules.; Emincez l'oignon et le céleri, faites-les fondre dans le beurre chaud.; Ajoutez les moules, le persil, l'assaisonnement et le vin blanc.; Faites ouvrir sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps.; D'autre part, vous aurez émincé les blancs de poireaux et vous les aurez fait fondre au beurre.; Quand les moules sont cuites, décoquillez-les, filtrez le jus de cuisson, ajoutez la crème et les poireaux, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le safran.; Joignez les moules décoquillées, laissez réchauffer et servez aussitôt en saupoudrant à volonté de persil haché.

Moules aux sardines et aux olives

Instructions :: Faire fondre 2 échalotes hachées dans de l'huile.; Ajouter 3 gousses d'ail écrasées, 1 tomate coupées en petits dés, 1 ramequin d'olives vertes et noires coupées en petits morceaux.; Couper 5 sardines en filets en petits morceaux, les ajouter dans la sauteuse.; Mélanger.; Ajouter alors 10 moules entières et du persil haché.; Faire ouvrir les moules.; Les enlever des coquilles et servir.

Moules farcies

Ingrédients :: Grosses Moules fraiches (en coquilles); Beurre (une plaquette); sel, poivre,; échalotes; ail; oignon; persil; noisettes; chapelure
Instructions :: Réaliser d'abord le beurre d'ail:; Laver et gratter soigneusement les moules, les mettres dans une cocote et les faire ouvrir (ajouter un peu de vin blanc sec pendant la cuisson).; ATTENTION les moules doivent se détacher de la coquille mais il faut tout de même les cuire le moins possible.; Décortiquer les moules en gardant une coquille sur deux (garder les plus belles); Remplir ces demi-coquilles avec une moule détachée et recouvrir de beurre d'ail bien répartir et ne pas laisser déborder sur les cotés (la chair doit être relativement recouverte , sinon elle grille et c'est pas très bon).; Disposer sur une plaque allant au four (lêche frite) soupoudrer de chapelure.; Mettre au four (grill) et sortir quant le beurre fondu frémit.; Servir immédiatement.; Si vous avez pris soin de ne pas mettre de papier alu au fond vous vous régalerez à saucer le beurre fondu

Moules marinieres - frites

Nb invités/Proportions : 4
Préparation :: Cuisson : 1/4 d'heure
Ingrédients :: 4 kg de moules ( de préférence zélandaises ou ...); 4 gros oignons; 1 céleri; 1 ou 2 carottes; quelques gousses d'ail; citron, persil; 125 g de beurre; sel, poivre
Instructions :: Laver soigneusement les moules dans l'eau froide. Les laisser dans un seau d'eau salée pendant quelques heures. On peut y ajouter de la farine pour faciliter le dégorgement, la chair des moules sera plus moelleuse.; Peler oignons et gousses d'ail. Les couper à votre façon. Peler les carottes et les couper en rondelles ou lamelles. Laver et couper le persil. Laver le céleri et le couper entièrement pied et feuilles comprises.; Dans une grande casserole( 4l et +), verser 1 litre d'eau. Saler et poivrer. Ajouter tous les légumes. Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes.; Réserver dans un plat la moitié de cette préparation.; Dans la moitié de bouillon en ébullition, verser la moitié des moules.; Ajouter le beurre. Saler et poivrer.; Verser sur le tout le reste des légumes.; Ajouter les moules et du beurre et le citron.; Couvrir. Secouer souvent pour bien mélanger les moules.; Dès qu'elles sont ouvertes, c'est prêt!!!; On peut laisser cuire un peu plus pour obtenir une chair plus ferme mais pas trop quand même.; On peut ajouter si on le désire de la crème fraîche et/ou du vin Blanc.; Pour la dégustation, pas besoin de fourchette: utiliser la coquille d'une moule comme pince.; Ne pas oublier de déguster le bouillon, c'est délicieux.

Moules marinères et bière blonde

Ingrédients :: Moules de Bouchot; Bière blonde spéciale; Grosses échalotes; Bouquet garni; Muscadet; Beurre; Persil
Instructions :: Après avoir lavé puis gratté les moules de Bouchot, éplucher puis émincer de grosses échalotes avant de les faire revenir dans une cocotte. Ajouter un bouquet garni (persil haché, thym, laurier), du muscadet et de la bière blonde spéciale, un peu de vinaigre, du beurre coupé en morceaux et, enfin, les moules.; Couvrir. A feu vif, faire ouvrir les moules. Retirer la cocotte du feu et réserver les moules dans un plat creux. Oter le thym et le laurier avant d'incorporer au jus de cuisson des morceaux de beurre.; Fouetter avant de verser sur les moules. Servir en décorant de feuilles de persil.

Moules à la bière

Ingrédients :: 30 ml beurre; 30 ml échalote française hachée; 375 ml bière brune (1 bouteille); 2 kg moule; 125 ml de jus de légume (je préfère une boite de tomate en dés); 15 ml de fécule de pomme de terre; sel de mer; poivre du moulin
Instructions :: Dans une casserole (personnellement j'utilise un wok électrique), faites fondre le beurre; faites revenir l'échalotte 3 minutes.; Ajoutez la bière (en bon patriote, je n'utilise en cuisine que la bière artisanale québécoise qui n'a rien à envier à la belge.; Dans ce cas ci, la Griffon rousse se prête bien.; Achetez davantage de bière que la recette l'exige pour boire avec le repas... pour un mariage parfait).; Amenez àébullition et y déposer les moules.; Couvrir, diminuer le feu et laisser cuire 5 minutes en brassant à la mi-cuisson.; Lorsque cuites, retirer les moules à l'écumoire et réserver.; Dans le jus de légumes, délayer la fécule.; Incorporer au jus de cuisson et assaisonner au gout. verser la sauce sur les moules et déguster (je préfère remettre les moules dans la sauce pour les réchauffer un peu dans le wok au besoin tout au cours du repas).

Moules à la citronnelle

Ingrédients :: 1 litre de moules de bouchot; 2 brins de citronnelle; 2 branches de coriandre; 2 échalotes hachées; poivre; 1/2 litre d'eau
Instructions :: Cuire les moules en cocotte avec les brins de citronnelle.; Faites bouillir 6 mn en remuant 2 fois.

Quiche à la bruxelloise

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 800 g à 1 kg de moules marinières; 1 kg de poireaux; 40 g de beurre; 2 oeufs entiers; 2 jaunes d'oeufs; 2 dl de crème fraîche; 50 g de gruyère râpé; sel; poivre; poivre de Cayenne; 400 g de pâte brisée
Instructions :: Décortiquer les moules marinières et conserver le jus de cuisson en le filtrant.; Eplucher et laver les poireaux puis les émincer. Les faire fondre au beurre sur feu doux et à couvert 10 mn; les saler légèrement puis les laisser refroidir.; Garniture:; Mettre aufour très chaud, th 7/8 (220°) pendant 8 minutes puis baisser le four, th 6 (180°) et prolonger la cuisson de 20 minutes.

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dernière mise à jour 03 Mar 1997